2013年12月2日 星期一

[餘味] 西紅柿燒茄子

晶晶打從心底覺得做菜是個麻煩事。我們輪流做飯時,大家會都興沖沖地研究食譜,她卻老是拿起電話一撥,打給在西安的奶奶,問哪道菜怎麼做,通常問晶晶自己特別喜歡吃的東西,或者問她從小吃到大的家常菜。

電話裡,有時候問完作法就掛電話了,有時候會再閒聊幾句,內容不出「吃過了嗎」、「這裡很安全」、「我過得很好」等等。電話說得不多,但晶晶老說起奶奶,說她愛乾淨,說她身體硬朗、頭髮烏黑,說她如何處世生活。晶晶很愛奶奶。

她說西北人做菜離不開西紅柿,只要她掌杓,盤裡常是一片紅通通,紅的或者是辣子,再或者是西紅柿。


台灣的茄子細細長長,形狀像香蕉,口感偏軟,不得人疼,我們還壞心地給茄子創造了個笑話,說假設香蕉從十樓跳下來(或者是被車撞)會怎麼樣?會瘀青,變成茄子。這裡的茄子就不像香蕉。形狀不同,顏色也不同,反正個都大。沿海有青茄子,西北有圓茄子,還有種長遍大江南北的普通茄子,顏色也是紫色,不過體積是台灣茄子的兩倍到四倍大。

反正我從來不知道紅色的蕃茄和紫色的茄子可以是朋友,也是晶晶這麼一說起來,我才意識到它們倆名字裡都有個「茄」字,不過是不是同屬同種我就不清楚,畢竟有人也把蕃茄叫西紅柿。

萌萌做的地三鮮特別好吃,茄子炒肉也簡單,所以廚房裡總是備著幾個茄子,做菜沒點子的時候,或者想吃茄子的時候,廚房裡都有,這樣一來就省得出門去買。

有天沒人想做飯,晶晶說「那我來做茄子吧」。問她怎麼做,她說「跟西紅柿一塊煮」。我忘了其他人怎麼想的,反正我當時是心裡一驚。我知道蕃茄可以燒湯、可以涼拌、可以甜著做,千想萬想就是沒想過,蕃茄可以和茄子搭一塊。茄子不就是襯著肉味的嗎,哪有和蕃茄這種又酸又甜的東西搭著的道理。我就說了,我害怕吃不慣。她說哎呀,我奶就是這麼燒的,很好吃。然後她又拿起電話,一邊看著一箱的食材,一邊打電話問奶奶怎麼燒。

結果很好吃。蕃茄煮得軟爛,擱了點糖,加了蠔油,味道很鮮,茄子疏鬆的肉質是湯汁完美的載體。說來奇怪,蕃茄做的許多菜,蕃茄味大多比較重,但是這道菜的味道特別均衡,蕃茄和茄子不搶彼此風采。然後我又求晶晶再做幾次,得學起來,神菜不能放過。

【西紅柿燒茄子】

食材
茄子  兩根
牛蕃茄  一顆
花椒粒  一小把,目測二十到三十顆
乾辣椒  一些,目測五六根
蔥白  一些,目測三四段(兩根大蔥的量)
蒜蓉 一把 目測四個大蒜切出的蓉
  少許
  比鹽量多一點
蠔油 薄薄平鋪鍋鏟的量

作法
茄子切成長方形小條子,大概少女的大拇指一般粗長,泡在乾淨的水裡讓茄子吸吸水,泡三、五分鐘即可,期間去備其它料。據晶晶說法,茄子吸飽了水不吸油,比較健康。蕃茄切成易入口的大小。

放略多的油,熱油。等油冒了一點點煙,熱了以後,放入花椒粒、乾辣椒爆香,注意花椒粒和辣椒不要焦了。炸約兩分鐘後,乾辣椒和花椒粒的香味出來,放蔥白過十秒到三十秒左右,再放入蒜蓉,約三秒後放入水中的茄子,茄子帶點水份沒關係。蒜蓉不能在熱油裡太久,否則焦了就苦。茄子翻炒一分鐘後,放入蕃茄,然後加水,水沒過食材,大火開始煮,煮滾了就轉中火煮,煮的整個時間大約五到十分鐘,以蕃茄和茄子都要熟透,但水不要煮乾了為原則。

蕃茄和茄子都煮熟了以後,鍋內顏色應該是紅的,但是紅得有點淺,這時候下調料。晶晶做這道菜時,調料是用鍋鏟子來度量的。鹽是鍋鏟上薄薄一層,糖比鹽再多上一半左右,接著放薄薄一鍋鏟子的蠔油。幾經試驗,蠔油是鮮甜的關鍵。晶晶勾了點芡。

蕃茄和茄子兩個食材的比例很重要。蕃茄若是多了,整道菜就酸,切記茄子才是主角。這菜也應該偏甜,若覺得味道不足,再放點蠔油和糖。整鍋會是紅棕色。紅的是蕃茄,棕的是調料和蠔油。


然後我往下一個地點出發。一個月的時間,滿滿足足地吃了肉夾饃、手抓羊肉、酸奶、涼粉,還有最不吃後悔,吃了更後悔的羊肉泡饃。吃了一整路,到終點時,終於有廚房能夠下廚,西北的蕃茄特別大、特別甜,直接吃都不覺得酸,我想起了神菜西紅柿燒茄子,想起蹦蹦跳跳的晶晶。然後我在最西邊,打了個電話給她,問問我的食譜步驟記得對不對。

其實我就是想念她。

1 則留言:

愛護動物 提到...

謝謝您的介紹
我從沒想過這種搭配,看了本文就想馬上試驗。
我為了愛護動物,不吃魚肉,所以這道菜真是讓我驚喜。
再次謝謝。